Простые способы разделки сома помогают хозяйкам получить качественное филе без характерного для этой рыбы неприятного запаха грязи. В отличие от многих других рыб, сомы без чешуи. Его кожица покрыта слоем защитной слизи, что затрудняет подготовку тушки к разделке.
Как очистить сома от слизи перед готовкой?
От тщательного выполнения этой процедуры зависит удобство самой хозяйки при дальнейшей обработке рыбы и вкусовые качества готового блюда. Чаще всего остатки слизи придают пище характерный затхлый вкус и запах. Перед чисткой необходимо снять передние заслонки.
Самый распространенный метод — очистка солью. Обильно натрите тушку поваренной солью крупного помола, все промойте водой. Осмотрите рыбу: очень часто после первого полоскания на коже остается небольшая скользкая пленка, а слизь в большом количестве остается у основания плавников, возле жаберных отверстий и под головой. Чтобы удалить его полностью, нужно тщательно промыть все эти места солевым порошком, еще раз промыть и повторить процедуру еще раз, окончательно удалив слизистый слой со всей поверхности.
Для приготовления пищи в поле (например, на пикнике или на рыбалке) не требуется много соли. В этом случае рыбу натирают свежей золой от костра. В нем нет таких крупных твердых частиц, как в кристаллах соли, поэтому тушку необходимо промывать несколько раз. Для лучшей очистки слизистой оболочки пепельный слой удобно снимать тупой стороной ножа, ручкой ложки и т.д.
Горячая чистка также может использоваться в помещении и на улице. Нагрейте воду (или откройте кран) и прогрейте сома 1-2 минуты. Вода не должна закипать, достаточно температуры + 50 ° С. Слизь становится мутной, молочной, свертывается, теряет скользкость. После обжига сома легко почистить: аккуратно удалите мутную пленку твердым тупым предметом.
Вы можете определить чистоту кожи после удаления слизи, тупо проведя по ней стороной ножа. На нем не должно оставаться бляшек. Чистая кожа сома приобретает более светлый оттенок. Рыбу, очищенную от слизи, можно начинать разделывать.
Потрошение тушки
Тщательно срежьте кожный и мышечный слой чуть ниже головы тушки. Вставьте конец ножа в отверстие и постепенно продвигайте его к хвосту, не погружаясь в глубину живота. Перерезав брюшную полость до конца, извлеките все субпродукты и кишечник, стараясь не повредить желчный пузырь — он расположен ближе к голове, в массе печени.
В брюшной полости останется плотная пленка, которую необходимо собрать у гребня и удалить. Если он сломался, соскоблите его ножом, максимально удаляя его. Удалите с головы жабры. После удаления внутренностей промойте тушку снаружи и внутри. Оставить ненадолго в стакане воды или промокнуть салфеткой.
Очищенный сом готов к дальнейшему разделению на филе или порционированию в зависимости от выбранного рецепта приготовления.
Разделывание на филе
Измельчение тушки сома начинается только после полной очистки. Чаще всего перед срезанием снимается и кожица. Подготовленную рыбу кладут набок, чтобы снять голову. Затем делается поперечный разрез у основания хвостового плавника. Вы должны разрезать все мышцы с одной стороны до позвоночника, но не разрезать его.
Затем начинают обрезку мяса, держа нож параллельно столу. У крупной рыбы это делают поэтапно, постепенно углубляя разрез и аккуратно удаляя прослойку с позвоночника и костей с верхней и нижней сторон. Дошли до начала стороны ребра, продолжают обрезку мяса только на спинке, оставляя ребра нетронутыми. Когда разрез достигает конца, нож поворачивают параллельно гребню, и филе разрезают на стороне ребра, перемещая лезвие от задней части к краям разреза на животе.
Нарезанное филе не содержит мелких костей. Если снятие мяса с ребер было произведено неточно, то на поверхности брюшной стенки с ее внутренней стороны останется несколько костей. Их нужно снимать индивидуально.
Половина с позвоночником переворачивается вверх дном, мясо разрезается до позвоночника и процедура повторяется.
Отрубленную голову, гребень хвостового плавника и кожу выбрасывать нельзя. Из них готовят аппетитный бульон для ухи или киселя, а кожа сейчас считается модным декором и ароматным дополнением к рыбным блюдам. Его нарезают тонкими «тальятелле» и обжаривают в масле.
Удаление шкуры с сома
Чтобы правильно очистить сома от кожи перед филетированием, нужно подготовить надежные щипцы или пинцет. Средство полезно для подбора края кожи в начале чистки. Когда большой лоскут снят, его будет удобно держать пальцами.
Чаще всего снимают кожу со всей тушки сома, которая еще не выпотрошена. Если есть возможность подвесить рыбу за жабры, лучше сделать это для более удобной процедуры. Затем кожу можно снять чулком, но с особыми усилиями.
У подвешенного сома кожа вокруг головы разрезается, а слои мышц слегка разрезаются, чтобы захватить край. Потягивая упругую и твердую кожу, они постепенно отделяют ее от мякоти. Постепенно он начинает переворачиваться и снимать становится легче. Продолжая тянуть и отделять кожу от головы до хвоста, снимают ее полностью, а возле хвоста снова разрезают по кругу. Снимите плавник и отложите в сторону. Затем сома выпотрошивают и забивают традиционными методами.
Процедура может быть облегчена предварительным выкуриванием. Этот метод помогает полностью убить неприятный запах. Но у метода есть один недостаток — курить нужно аккуратно, чтобы не перегреть кожу. Если он потеряет эластичность, он порвется и порвать чулоком будет невозможно.
Если сом большой и повесить негде, ведут себя иначе:
сделать круговой надрез возле головы; проведите ножом по спине, но не разрезайте мышцы слишком глубоко; у головы на пересечении 2-х разрезов отделяется уголок кожи; подтянуть вверх и назад, разрезая подкожный слой пленки.
Постепенно переходя от головы к хвосту, снимите с сома шкуру. После снятия кожи с одной стороны тушка переворачивается, вторая половина очищается. Этим методом можно обрабатывать как целую, так и потрошеную рыбу.
У крупной рыбы кожу часто срезают после нарезки на порционные части. Фарш нарезают кусочками кожицей вниз. Острым ножом прорежьте место соединения кожи и мышц на дорсальной стороне, придерживая кусок рукой. Затем мясо приподнимают, и ножом продолжают отделять кожицу до конца. Недостаток этого метода в том, что на коже остаются куски мяса, то есть он стоит не очень дешево.
Очистка кожи сома помогает практически полностью удалить неприятный запах. Основная его часть содержится в коже и слизи, а само мясо может пахнуть только у крупной рыбы.
Устранение специфического запаха
Даже при правильном очищении и тщательном удалении кожи мясо сома все равно имеет слабый мутный аромат. Полностью избавиться от запаха грязи можно, замариновав рыбу перед приготовлением блюд из нее. Для маринада используйте лимонный сок или белое сухое вино.
Нарезанную тушку складывают в подходящую емкость, на мясо выдавливают сок из разрезанного лимона. Можно использовать апельсин или лайм. Если для приготовления маринада используется вино, кусочки смачивают спиртом. Необязательно наливать слишком много жидкости, достаточно хорошо присыпать филе. Смочив маринадом, оставьте мясо на 20-25 минут. Перед приготовлением его можно промыть водой.
Свежее молоко также используется для устранения мутного послевкусия. Намочить кусочки сомиатины придется долго. Процесс длится не менее 3 часов, но после такой обработки мясо становится нежным, с особым вкусом.
Чтобы убрать запах грязи, в блюда из сома традиционно добавляют специи. Черный перец лучше всего сочетается с рыбой. Применяется в измельченном или цельном виде. Душистый (ямайский) перец, мускатный орех, пажитник хорошо сочетаются с сомом. В уху можно положить свежий укроп и петрушку, лавровый лист и лук.
Меры безопасности при разделке
У обыкновенного сома, которого ловят во всех регионах России, на теле нет шипов, острых пластин и щитов. Основную опасность представляют 2 шипа на передних ластах (около головы). Их нужно сразу срезать, иначе при очистке от слизи можно серьезно пораниться. Остальные перья без шипов.
Фрезерование или снятие шкуры выполняется удерживанием ножа лезвием от себя и перемещением его в том же направлении. Это позволит избежать случайных травм.
Юго-Восточная Азия богата различными видами сома (например, пангасиус или канальный сом), которые также продаются в России. При покупке такой рыбы в неразрезанном виде или при самостоятельной охоте не рекомендуется использовать ее гребень и голову для ухи: кости ряда видов могут содержать токсичные вещества.
