Шампиньоны — это низкокалорийный питательный продукт. Они доступны в магазинах круглый год, с ними легко работать, а разнообразие блюд, которые можно приготовить, неисчислимо. Их покупают чаще и чаще, чем все остальные грибы, но до сих пор ведутся споры о том, как чистить шампиньоны и стоит ли это делать.
Зачем чистить шампиньоны перед готовкой
Грибы, которые мы видим на полках магазинов, растут в теплице или оранжерее. Их не выращивают в открытом грунте, поэтому на них вы не найдете грязи, почвы, мелких насекомых и листвы.
Несмотря на это, купленные грибы необходимо очистить от кожуры. Пыль, взвешенный субстрат, множество рук, через которые они выполняли сборку и упаковку, — вот лишь некоторые из причин, по которым их необходимо очистить.
Как правильно мыть грибы
Шампиньоны необходимо хорошенько промыть и просушить, иначе они впитают воду и разрыхляются.
Магазинный продукт следует промыть проточной водой, уложить на полотенце и хорошо просушить.
Для лесных грибов нужно взять большой таз с водой и опустить их на 15 минут. Таким образом, из них выползают мелкие насекомые, и отслаивается въевшаяся грязь, которую легко удалить, не повредив мякоть. Для удаления стойких загрязнений можно использовать чистую губку для посуды.
Очистив их, отварите грибы в подсоленной воде 5 минут. Грибы из магазина в варке не нуждаются.
Подготовка шампиньонов перед заготовкой
Эти грибы варят, жарят, запекают, замораживают и даже едят сырыми. Каждый из этих способов приготовления имеет свою подготовку. Шампиньоны нужно очистить от кожуры и обрезать края ножек. Лучше всего чистить их непосредственно перед приготовлением. При длительном хранении грибы потеряют вкусовые качества и полезные свойства.
Жарка
Не мойте грибы для жарки, иначе они впитают воду и размягчатся. Поэтому для жарки следует выбирать магазинные грибы. С ними легче работать, чем с собранными в лесу: они не имеют видимых загрязнений, поэтому их не нужно тщательно мыть. Химчистить их следующим образом:
- Используйте щетку для удаления грязи, неровностей и пятен. Очистите влажной тканью или губкой. При необходимости отсоедините.
Приготовленные таким образом грибы в процессе жарки становятся хрустящими, золотистыми и вкусными.
Варка
Перед приготовлением грибы необходимо хорошо промыть под проточной водой и подрезать ножку (особенно если вы привезли грибы из леса). Какие-то изъяны (больная ножка или кривая шляпка гриба) убирать нет смысла, потому что в супе они все равно будут незаметны.
Запекание
Для приготовления используются только головные уборы, ножки лучше оставить для супа. Пластины вынимаются из-под капота. Заготовки можно начинить мясом, рисом, овощами и другими начинками. Эти грибы хороши на мангале или на огне.
В воду для ополаскивания муки можно добавить 1 столовую ложку, которая действует как абразивное вещество, которое может удалять частицы грязи с поверхности продукта, не повреждая его. Важно не передерживать грибы в воде, иначе они размягчатся.
Заморозка
Свежие грибы используют для заморозки, их чистят, моют, темные участки срезают. Грибы лучше сразу нарезать дольками. Сбрызните их лимонным соком, прежде чем положить в морозильную камеру, и сразу же заверните в полиэтиленовую пленку или полиэтиленовые пакеты. Их не нужно полностью размораживать перед добавлением в суп или жарение — они могут потемнеть и потерять форму.
Сушка
Для сушки грибы тщательно отбирают и используют только целые, однородные, без повреждений и пятен. Их ни в коем случае нельзя стирать, иначе они сохнут дольше, а в процессе сушки они могут заплесневеть и испортиться.
Их необходимо погрузить в воду перед добавлением в пищу во время приготовления: этого достаточно, чтобы удалить пыль. Уже в готовом блюде они приобретут первоначальную форму.
В процессе сушки вкус этого продукта хорошо сохраняется.
Свежие грибы
Многие гурманы используют сырые грибы, делают закуски, соусы. В отличие от других грибов, они безопасны. Важно их очистить и хорошо подготовить.
Обработка свежих грибов начинается с ополаскивания и снятия пленки. После мытья срез на стебле возобновляется и вырезаются темные участки. Для дезинфекции грибы отправляют на несколько минут в разогретую духовку — этого достаточно, чтобы уничтожить патогенные микроорганизмы, которые могли там образоваться.
Способы чистки шампиньона
Ответ на вопрос, нужно ли чистить грибы перед приготовлением, зависит от их возраста, способа сбора и последующей подготовки. Если они маленькие и на шляпках нет пятен, то снимать кожицу ножом не нужно — грибы останутся нежными и не пострадают вкусовые качества.
Если грибок большой и старый, кожицу нужно аккуратно удалить ножом. Снимается легко: чтобы очистить грибы от кожуры, достаточно зацепить край и потянуть вверх — кожица отклеится сама.
Молодой гриб
Такие грибы небольшие, шляпки у них не более 2 см в диаметре. Кожа шляпки и ног тонкая; они трудно снимаются, не изменяют вкуса и внешнего вида, поэтому чистить их не нужно.
Необходимо только обрезать ножки, удалить темные участки, удалить видимые загрязнения, частички почвы и хорошо промыть водой. Это удобно делать через дуршлаг. Не забывайте хорошо сушить грибы после их мытья.
Старый или крупный шампиньон
Шляпки этих экземпляров имеют диаметр 5 и более сантиметров; кожица на них темнее и толще, чем у молодых грибов, она будет ощущаться в готовом блюде, поэтому ее нужно очистить. Для этого нужно сделать небольшой надрез на краю шляпки, подцепить ножом кожицу и подтянуть вверх. Старые грибы легко опадают.
Внизу ножки — юбка, которая не влияет на вкус, но повара считают, что в готовом блюде она смотрится некрасиво. Под капотом есть таблички. Чем старше грибы, тем они темнее. Вы также можете очистить их от кожуры, но помните, что эти блюда придают грибному блюду характерный вкус и аромат.
Обновим крой ног. Если грибы пролежали в холодильнике какое-то время, сделать это нужно, потому что со временем срез подсохнет и загустеет. Это будет ощущаться в готовом блюде.
Перед чисткой грибы нужно перебрать, выбросить гнилые, промыть, очистить щеткой от приставшей грязи, срезать темные участки. После этого разложите их на полотенце и высушите.
Чистка шампиньонов в лесу
Собирая грибы в лесу, лучше всего убирать их на месте. Листья, иголки, остатки почвы и прочие загрязнения удаляются с них вручную. Вся приставшая грязь удаляется жесткой щеткой для посуды.
Сразу после сбора грибы сортируют по возрасту и размеру. При этом следует учитывать, что свежесобранные грибы хранятся в холодильнике не более 5 дней.
Магазинный гриб
Грибы из магазина легко поддаются обработке — они уже отсортированы и очищены от мусора. Осталось только выбрать по внешнему виду. Шампиньоны продаются развесные, в вакуумной упаковке, замороженные.
Покупая грибы на развес, вы можете сами выбрать желаемый возраст, размер и качество, заказав их прямо в магазине. Замороженные — часто уже нарезанные, поэтому остается только добавить их в блюдо. Главное — обращать внимание на дату изготовления, чтобы не столкнуться с некачественным товаром.
Запах должен быть свежим и грибным; если чувствуете наличие кариеса или нашатырного спирта, то такой продукт лучше не принимать. Качественные шампиньоны эластичны, вмятин быть не должно. Их цвет может быть разных оттенков, от белого до коричневого. Если они свежие, разрез будет гладким и чистым. Шляпка гриба хорошего качества не крошится и не ломается, хорошо держит форму.
Черные точки указывают на то, что грибы не свежие. Водные суспензии под целлофановой упаковкой указывают на то, что жидкость была добавлена для увеличения веса во время замораживания или что они были промыты. Блюда внутри шляпки из свежих грибов розовые. У испорченных — диски темно-коричневого цвета; их нельзя использовать в пищу. Твердая ножка гриба также говорит о его хороших качествах.
Купленные свежие шампиньоны следует вымыть, отрезать ножки и удалить темные поврежденные участки. Купленные грибы не хранят в холодильнике, а сразу используют для приготовления.
Быстрый способ очистки от экспертов
Профессиональные повара рекомендуют несколько способов быстро приготовить продукт:
- Перед чисткой грибы их нужно сбрызнуть кипятком, тогда кожица легко снимается руками. Замочите их в горячей воде на 20 минут, и грязь быстро очистится. Необязательно каждый гриб тереть и обрабатывать. После этого их нужно обсушить на полотенце. Старые шляпки грибов можно очистить мелкозернистой наждачной бумагой. Однако его нужно будет часто мыть: промежутки между «крупинками» быстро забиваются.
В магазинах можно найти самые разные шампиньоны. Они крупнее, шляпки у них коричневые с коричневыми пятнами, на вкус они как белые грибы. Они содержат большое количество полезных веществ, подходят для варки, жарки, сушки, маринования. Перед приготовлением грибы необходимо очистить так же, как и белые грибы. Их нужно рассортировать, удалить грязь, снять кожу и юбки с больших образцов, отрезать ножки и хорошо промыть проточной водой.
Готовить настоящие грибы не намного сложнее классических. Из них получают супы, жарят, тушат, добавляют в салаты, используют в закусках, жарят на гриле или готовят на огне.
Нужно ли варить шампиньоны перед жаркой
Во-первых, нужно понять, для чего нужно отваривать грибы, прежде чем добавлять их в другие блюда. Грибы имеют свойство впитывать вредные вещества и микроэлементы из окружающей среды, поэтому не рекомендуется собирать их вблизи свалок, дорог и промышленных предприятий. Употребление в пищу такого продукта чревато интоксикацией организма, вплоть до смерти. Все собранные с природы грибы необходимо отваривать, ведь термическая обработка грибов позволяет избавить их от вредных веществ. От бульона после приготовления следует отказаться.
Шампиньоны и вешенки выращивают в искусственных условиях, поэтому найти такие вещества негде. Варить их не обязательно. Кроме того, они безопасны, и их также можно есть в сыром виде. Обязательно ли варить шампиньоны перед жаркой — нет.
Грибы перед жаркой отваривайте только в том случае, если этого требует рецепт. Во всех остальных случаях их достаточно промыть, отсортировать и очистить. Если вы хотите сохранить объем продукта и не допустить его высыхания при варке, грибы тоже варят.
