Опытные хозяйки знают, как очистить селедку, чтобы в филе не осталось острых косточек. Это простые способы использовать полезную и вкусную рыбу для разных блюд. Но для начинающих кулинаров процесс нарезки сельди кажется сложной и утомительной задачей, а удаление мелких семян — невыполнимой задачей. По этой причине многие отказывают себе в удовольствии отведать маринованную селедку или салат «под мех».
Что это за рыба и чем она полезна?
Семейство сельдевых многочисленно, хотя промысловое значение имеют лишь несколько видов. На прилавки российских магазинов поступает тихоокеанская и атлантическая сельдь; после долгой паузы снова появился Иваши среднего размера. Кроме них часто можно встретить норвежскую сельдь, кильку и салаку.
Особенность сельди в том, что это жирная рыба. По содержанию полезного жира он не уступает дорогим сортам лосося и стоит в несколько раз дешевле. Рыбий жир содержит большое количество ненасыщенных кислот (омега-3, омега-6 и т.д.) и считается полезным для сердечно-сосудистой системы.
Помимо ненасыщенных кислот, жиры являются источником витамина D, которого особенно не хватает зимой. Поступление витамина D в организм важно для детей и беременных женщин, так как он участвует в метаболизме кальция и способствует правильному формированию скелета и зубов, а также нормальному функционированию почек. В составе морской рыбы также есть ценные для организма микроэлементы: калий, магний, йод, селен и др. по содержанию белка мясо сельди сравнимо с говядиной, но усваивается легче и полнее.
Селедка подходит не всем. Если есть ограничения по приему жирной пищи, из рациона следует исключить все блюда на основе свежей, соленой или копченой рыбы. Калорийность сельди зависит от времени ловли и вида, но в среднем она составляет около 200 ккал / 100 г.
Какую селедку выбрать?
Покупая свежую сельдь, обратите внимание на ее жабры — они должны быть темно-красного цвета, без налета и слизи. Глаза у рыбок выпуклые, четкие и прозрачные. Нажав на свежую сельдь сбоку, вы почувствуете упругость ее мускулов. Тушка не должна подвергаться давлению. Запах приятный, рыбный.
Свежезамороженная сельдь хорошего качества имеет однородную чешую, без желтоватых пятен и полос по бокам. Потрите пальцем и понюхайте: запах должен быть слабым и приятным, характерным для морской рыбы. Если сельдь покрылась кровавыми ледяными комками, неприятно пахнет, значит, она уже несколько раз размораживалась и, возможно, испортилась.
Соленую сельдь выбирают, исходя из цвета глаз: у хорошей соленой рыбы они красные и округлые. Соленая рыба имеет тускло-голубой оттенок для глаз. Если рыба упакована в вакууме, рассол должен быть прозрачным, красно-оранжевого цвета. Мутная жидкость указывает на порчу продукта. Не рекомендуется покупать рыбу с поврежденной кожей или брюшком, с ржаво-желтыми пятнами на коже, так как она имеет неприятный запах прогорклости.
Различные способы очистки селедки
Нарезать селедку перед приготовлением несложно, но делать это нужно правильно. Тогда вы сможете потратить минимум времени на удаление мелких острых косточек. Они прикрепляются к позвоночнику и при правильной очистке полностью извлекаются из мяса. Остается только снять плавники и снять кожицу. Большинство способов резки подразумевают использование простейших инструментов — ножа и разделочной доски.
Классический
Кожу иногда оставляют на филе, предварительно очистив его от чешуи. Роговые пластинки легко удаляются, если несрезанную рыбу слегка поскрести ножом, чтобы предотвратить рост чешуи. Они начинают расчесывать с головы, постепенно продвигаясь к хвосту. Но чаще всего при срезании снимается кожица вместе с чешуей.
При использовании классического метода можно получить красивое филе, которое удобно нарезать как для салатов, так и для маринования или приготовления рыбных блюд. Метод заключается в удалении головы, хвоста и плавников, а также всех крупных и мелких костей и кожи.
Для шубы
Всеми любимый новогодний салат из селедки под овощным мехом требует особой нарезки. При чистке важно удалить как можно больше мелких костей, которые могут испортить ощущение пластины, застрять в зубах или поцарапать горло. Каждая хозяйка использует свой особый прием. Наиболее подходящие и самые быстрые методы очистки — классический и сквозной.
Продавливание
При нажатии текстура нежного мяса нарушается, и этот метод редко используется для подачи нарезанного филе. А вот для форещмака или меха, а также для приготовления блюд из рубленой соленой рыбы он больше подходит. Пробивка выполняется двумя способами:
- После очистки от внутренних органов и кожи тушку измельчают пальцами: большой давит на спину, остальные кладут в брюшную полость и прижимают гребнем к большому. Двигаясь от головы к хвосту, плоть отделяется от костей, оставшихся на позвоночнике. Можно поступить по-другому и после удаления головы и внутренностей положить тушку в пакет или пленку, постучать по столу (можно слегка отбить рукоятью ножа). Затем рыбу открывают, кладут на живот, разводят половинки в стороны и прижимают ладонью к спине. В этом случае все косточки остаются на гребне. Осталось только перевернуть измельченную тушку и удалить ее вместе с массой мелких костей.
Одним движением
Это тоже простой метод, но после применения некоторые семена отламываются и остаются в мякоти. Разделав тушку таким способом, необходимо проверить ребра и удалить их отдельно.
После удаления головы и внутренностей сделайте надрез на хвосте под углом к позвоночнику. Возьмите получившийся кусок мяса пальцами и медленно потяните вверх. Половина филе снимается с костей, и хозяйке приходится повторить то же движение со второй частью сельди.
Подготовка рабочего места
Чтобы селедку быстро очистить от кожуры и не испачкать все вокруг жиром, который у многих имеет сильный и неприятный запах, необходимо заранее подготовить все необходимое для работы. Неопытные хозяйки могут накрыть часть стола полиэтиленовой пленкой, чтобы сократить время уборки после работы. Ящик для инструментов и сопутствующие материалы небольшие и включают простую кухонную утварь.
Разделочная доска
Для чистки рыбы лучше иметь отдельный стол: даже после тщательного мытья она может сохранить свой характерный запах. Лучше выбирать изделия из пластика. Они не впитывают жир, легко моются любым средством для мытья посуды и не повреждаются острыми ножами. После каждого отрезания сельди деревянную доску нужно будет очистить и тщательно вымыть.
Наиболее удобна доска, на которой размещается вся тушка. Это сделает стол менее грязным. Рекомендуется приобретать доску с проточкой по контуру — при чистке и разделке соленой сельди оставшийся на тушках рассол не скатывается.
Нож и пинцет
Эти инструменты понадобятся вам, чтобы разрезать рыбу и удалить оставшиеся кости. Пинцет не является обязательным элементом, так как при аккуратном удалении филе практически не остается костей. Вы можете удалить их тем же ножом, которым нарезали сельдь. Но наличие пинцета делает работу более комфортной.
Защита рук и одежды
на руки лучше надевать перчатки с шероховатой поверхностью (резина, пластик). Они не только защитят руки от стойкого аромата рыбы, но и предотвратят травмы кожи из-за мелких острых косточек. Помимо перчаток приготовьте бумажные полотенца или салфетки для сушки рук или ножа, удалите со стола капли рассола и т.д.
Чтобы уберечь платье от случайных брызг, стоит надеть фартук, закрывающий и подол, и грудь. Рукава закатываются до локтей.
Подготовка рыбы
Перед переработкой свежемороженую сельдь рекомендуется полностью разморозить. Если внутри тушки останутся замороженные участки, мелкие кости оторвутся от гребня, и их придется удалять в течение длительного времени.
Соленая сельдь не требует предварительной подготовки. Его можно слегка промокнуть бумажным полотенцем, чтобы удалить кожу.
Промывание
Сырую рыбу редко моют перед очисткой, но вы можете промыть ее в холодной воде, чтобы удалить случайные загрязнения. На коже сельди почти нет слизи, которая мешает чистке других видов рыб, и чешуя, скорее всего, будет удалена с кожи.
Потрошение
Чтобы быстро выпотрошить сырую или соленую сельдь, вокруг головы делают надрез, перерезая корешок. Медленно потянув за голову, можно вытащить почти все внутренности. После этого в брюшке остается только икра или молоко.
Положите обезглавленную сельдь на разделочную доску и одним движением ножа разрежьте тонкую полоску живота, взявшись за 2 тазовых плавника. Эту часть не едят, так как в ней много мелких плоских костей, которые трудно удалить. Из вскрытого таким образом брюха удалите остатки кишечника и ножом удалите черную пленку с ребер. Промойте рыбу изнутри.
Как правильно удалить голову рыбы?
Удалив голову, по краю жаберных крышек делают надрез перпендикулярно продольной оси тела. При снятии головы отрезают 2 грудных плавника, которые растут по обеим сторонам тушки. Вы можете отрезать голову, как указано выше, удалив вместе с ней внутренности, или просто отделить ее от тела.
Удаление плавников
После отделения головы и надлежащего потрошения тушки на ней остаются 2 плавника, которые необходимо удалить: на спине и под хвостом. Хвостовой плавник удаляется вместе с позвоночником, а два маленьких легко вытаскиваются следующим образом:
сделать надрезы ножом по спине и от живота до хвоста; потяните за внешнюю часть плавника и удалите косточки.
Как правильно чистить селедку?
Когда туша обезглавлена, выпотрошена и удалены плавники, остается только удалить кожу и отделить мясо от гребня и костей. Для этого придумано множество способов, позволяющих быстро нарезать необходимое количество сельди на филе.
Как снять кожу?
Убой рыбы на «мех» и закуски из рубленой сельди необходим с обязательным снятием шкурки. Только тогда его можно будет мелко нарезать ножом на аккуратные кубики. Чтобы справиться с задачей быстро и без усилий, возьмите тушку в руку хвостом от себя.
Поднимите край кожи возле разреза на спине. Возьмите его пальцами и равномерно потяните к хвосту. Кожа полностью удаляется со всей половины тела. Переверните тушку и снимите кожицу с другой стороны.
Как удалить кости?
Держа тушку в руке, проведите большим пальцем по направлению к хвосту, отделяя мясо от гребня. Далее рыбу необходимо очистить от костей, сняв мясо с ребер. С оставшейся половины аккуратно снимается гребень с ребрами.
Как удалять мелкие косточки?
Определить наличие мелких костей можно визуально или проведя ножом от хвоста к голове. Остатки ребер обнаруживаются при движении ножа от средней линии к краю живота. Вы можете удалить кости с помощью пинцета или специального кухонного пинцета, собирая и извлекая их по одной. Но удобнее поступить иначе:
на лезвии ножа приподнять одновременно несколько ребер; надавите на них большим пальцем; вытащить сразу все схваченные кости.
То же самое делается с косточками, которые отделились от гребня по средней линии галтели.
Способы чистки соленой селедки
Правильно нарезать селедку без костей можно тем же способом. Классический — наиболее используемый, он подходит для нарезки филе, салатов и закусок, бутербродов и домашних консервов.
Традиционный
Очистить быстро и без костей можно по уже описанной технологии:
отрезаем голову и вынимаем внутреннюю часть; живот открыть и очистить изнутри; удалить плавники и кожу; отделить мясо от костей и очистить филе от остатков.
Далее филе нарезают правильными кусочками или наискось и режут. При приготовлении консервов в подготовленное филе добавляют масло, уксус и приправы по вкусу.
Как почистить селедку быстро одним движением держа рыбу за хвост?
Необычный, но быстрый способ очистки костей сельди одним движением — это всего лишь один простой шаг. После потрошения и снятия шкуры возьмите рыбу за хвостовой плавник и разрежьте пополам на мясо. Крепко удерживая перья, поверните тушку в воздухе к себе, затем разведите руки в стороны, разделив тушу на 2 половины: спину и брюшко.
Так все ребра будут прикреплены к гребню. Вторую часть легко отделить от позвоночника, так как в спине нет мелких костей. Из такого филе можно сделать шубу и рулонные швабры, но для разделки лучше выбрать другой метод.
