Как и большинство видов рыб, судак покрыт мелкой чешуей, которая отлично приспосабливается к коже. Убрать его перед приготовлением блюда обязательно, но сделать это довольно сложно. Некоторые вкусные блюда из судака требуют не только генеральной очистки тушки, но и специальной нарезки.
Как очистить свежего судака от чешуи в домашних условиях
При покупке замороженной рыбы хозяйка намного легче справится с удалением чешуи и слизи. После оттаивания покровы судака ослабевают. Но самая вкусная рыба — это турецкая баня, которую еще не заморозили. При покупке такого судака чистка происходит с применением физических нагрузок и связана с возникновением дополнительных сложностей.
Частые проблемы — летающие весы на кухне и скользкая тушка, за которой довольно сложно ухаживать. Но их можно решить с помощью специальных приемов.
Первое, что нужно сделать при любом способе обрастания судака, — это отрезать все плавники, кроме хвоста. На грудном и спинном плавниках рыбки есть острые лучи, которые при чистке сильно травмируют руки. Чтобы случайно не пораниться ножом и другими инструментами, рекомендуется перед чисткой рыбы надеть перчатки.
Чистим ножом под струей воды
В домашних условиях можно промыть судака под проточной водопроводной водой. Поток жидкости предотвратит разлетание чешуи с тела рыбы.
Для очистки судака кладут на дно раковины, включают холодную воду (по-другому используют горячую) и очищают чешую ножом от ее разрастания. Чтобы облегчить задачу, начните с головы, захватывая 1-2 см поверхности. Самая сложная часть — это удаление твердой накипи возле самой головы, но тогда процесс будет проще.
С помощью рыбочистки
Чешуя представляет собой специальный скребок с перфорированной поверхностью. Острые выпуклые края металлической пластины позволяют быстро очистить судака от чешуи. Устройство можно купить в строительном магазине или сделать самому (из жестяных крышек, прибитых к деревянной доске). Вместо картофелечистки удобно использовать картофелечистку.
Чтобы чешуя не разлетелась, лучше всего поместить тушку в большой полиэтиленовый пакет или погрузить в таз с водой. С помощью чешуи они выполняют поступательные движения по телу рыбы (от головы к хвосту и обратно). Инструментом также можно выполнять круговые движения, если это облегчает удаление налетов.
Терка
Терку для овощей можно заменить щеткой для рыбы. Вы должны использовать сторону или насадку, где есть перфорация с торчащими острыми заусенцами. Полукруглые отверстия не справятся с задачей.
Тёрку нужно использовать так же, как и простой скейлер: опустить судака в воду и энергично натереть его кожу.
Шланг высокого давления
Сильный напор воды не очистит чешуйки полностью, но удалит некоторые из них. Оставшиеся чешуйки с шкуры судака удалить в домашних условиях будет проще — они залезут в гнезда и сдирают шкуру.
Шланги высокого давления используются по всему дому в раковинах и ирригационных системах. Струя должна быть направлена от хвоста к голове, против роста чешуи.
Обвариваем тушу кипятком
Использование теплой воды для очистки рыбы помогает быстро удалить слизь с кожи. Когда судак ошпаривается, чешуя теряет связь с кожей, и ее становится очень легко удалить. Но при использовании этого метода нужно соблюдать ряд правил:
не используйте кипяток; не погружайте рыбу в горячую воду более чем на 30-40 секунд; после ошпаривания промыть холодной водой.
Нагрейте в кастрюле достаточно жидкости, чтобы она соответствовала имеющейся тушке. Вода должна закипеть (мелкие пузырьки). Зодачков массой до 1 кг опускают в таз по 1 штуке, задерживая их около 30 секунд. Можно вынуть и попробовать удалить чешуйки ножом — если они не подходят, повторите процедуру.
мелкую рыбу удобнее одновременно загружать в емкость для ошпаривания, а затем быстро слить горячую жидкость и промыть тушки холодными. Крупного судака кладут на ровную поверхность (например, в раковину, ванную комнату) и обливают кипятком, стараясь удалить чешую.
При использовании этого метода важно не перегревать кожу рыбы, иначе при очистке она порвется.
Чистим рыболовным ножом рыбу
Отличие рыболовного ножа от кухонного — наличие небольших зазубрин на тупой стороне. Это приспособление позволяет быстро и легко снимать чешую с судака. Тушку кладут на доску, прижимают к поверхности и начинают снимать покров роговых наростов, переходя от хвоста к голове зазубренной стороной рыболовного ножа. Если уборка происходит не в поле, а на кухне, желательно поместить судака в большой мешок и почистить его внутри.
Удаляем чешую ложкой
крупную рыбу удобно чистить прочной стальной ложкой. Поставьте столовые приборы выемкой вверх и слегка наклоните в сторону судака. Удерживая тушку другой рукой, перемещайте ложку против роста чешуи от хвоста к голове.
Вам нужно начать процесс очистки около затылка и жабр, а затем постепенно продвигаться к хвосту. При этом край ложки захватывает 1-2 см необработанной кожи и выталкивает чешуйки из гнезд. Вместо ложки также можно использовать вилку (не алюминиевую).
Как выпотрошить рыбу
Когда процесс внешней очистки завершен, процедура потрошения продолжается с разделкой судака. На этом этапе нужно удалить кишки и жабры. Особенность пресноводных рыб — наличие желчи. Мочевой пузырь нельзя проколоть, поэтому необходимо осторожно вскрыть брюшную полость.
Положите тушку на разделочную доску и левой рукой возьмитесь за жаберный кожух. Острым ножом срежьте кожу у основания головы с брюшной стороны. Вставьте кончик инструмента в разрез (лезвие обращено наружу) и потяните от головки к анальному отверстию, не погружая нож в живот более чем на 0,5 см.
Возможность открытия брюшной полости:
положить тушку на бок, хвостом к себе, брюшком вправо; держите голову левой рукой; ножом в правой руке отрежьте с брюшка часть кожи и мяса (толщиной 0,5 см).
После того, как полость каким-либо образом была открыта, осторожно извлеките ее содержимое рукой, перережьте кишечник у заднего прохода и пищевод у головки. Выньте жабры. Если есть икра, ее можно отложить и использовать в пищу.
Промойте рыбу и удалите внутреннюю пленку с поверхности живота. Он может горчить и испортить блюдо. Тушку снова промыть и приступить к разделке и приготовлению.
Как разделать рыбу на филе
Если судак филе, чистку можно начинать с удаления кожи и чешуи. Это сэкономит вам время и силы. С помощью этого метода надрез делается вокруг головы, не разрезая мясо слишком глубоко. Подцепив ножом плотную кожицу, отделите ее от тушки и снимите носком, помогая себе ножом в местах с плавниками. Снова сделайте круговой надрез на хвосте и удалите кожицу.
Впоследствии у рыбы удаляются внутренности. Снять мясо с гребня можно острым ножом:
сделать надрез вдоль спины и вокруг головы; начиная спереди, водите лопаткой по гребню, отделяя мякоть от кости; разрез на хвосте; отвернуться и повторить; удалите тонкие косточки с реберной части, срежьте остатки плавников, если они есть.
Внутри мяса у окуня нет мелких острых косточек. Разделка судака на филе завершается разрезанием снятых пластин на порционные части.
